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julio 26, 2012

Defensores del porcino ibérico piden apostar por la calidad en la nueva Norma

Los firmantes del Manifiesto en Defensa de la Raza Porcina Ibérica han reclamado al Gobierno que haga “una apuesta decidida” por “la calidad en vez de por la cantidad” en el marco de la modificación de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico en la que se está trabajando.

El portavoz de los firmantes y presidente del Foro para la Defensa y Conservación de la Dehesa, Encinal, José Luis García-Palacios, ha indicado la necesidad de que, en un primer momento, se garantice la “diferenciación real” de la producción en dehesa, siendo secundaria la “diferenciación racial” ya que este aspectos “no supone más que una labor de honestidad y de transparencia de cara al consumidor”.

En este sentido considera que la propuesta elevada por la Interprofesional Asico al Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente “no coge el toro por los cuernos deja muchas lagunas que no deja más que café con leche, pues no garantizan esa diferenciación real del producto de la dehesa”.

Por otra parte, se ha referido a las críticas vertidas desde otras comunidades autónomas que defienden la supremacía de la cantidad, indicando que en la zona del sur de Extremadura, Huelva y Córdoba, “se produce el 95 por ciento de los jamones ibéricos de bellota“.

Los firmantes de este Manifiesto exigen una diferenciación real entre la raza ibérica y los cruces que se amparan en la misma, que se establezcan medidas para la defensa de la singularidad de la raza porcina ibérica, “única en el mundo”, y transparencia para el consumidor que “se encuentra confuso ante tantas denominaciones existentes para las calidades de jamón ibérico que pueden encontrarse en el mercado”.

El manifiesto, ya ha sido firmado por más de una cincuentena de organizaciones de todo tipo y su objetivo es el cambio de la Norma para lo que, además de sumar nuevos esfuerzos, los firmantes han mantenido reuniones con las administraciones, entre las que destacan las mantenidas en el Ministerio de Agricultura, y ha procurado una constante difusión de sus tesis, según ha precisado García-Palacios.

 

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julio 16, 2012

El jamón ibérico a la conquista del mundo

No cabe duda de que el jamón ibérico es un producto que está conquistando el mundo. Países como China, Japón o Francia acogen muy bien nuestro manjar y ya son grandes consumidores. Sin embargo, es en nuestro propio país donde se reclama un mayor valor para el jamón ibérico y conocer mejor nuestro producto.

Así lo solicita el Campeón de España de corte de jamón en 2011, Anselmo Pérez, quien opina que España debe tener un poco de “cultura de ibérico“.

Pérez participa estos días en un curso de corte de jamón ibérico de la Universidad de Verano de Maspalomas con el que se pretende “desarrollar el ánimo en estos tiempos tan difíciles”, además de conocer sus técnicas.

El cortador considera que se trata de una iniciativa pionera y que la iniciativa de la universidad para difundir el jamón ibérico es importante. Durante el curso que impartirá en el Centro Cultural de Maspalomas, Pérez intentará transmitir la cultura del jamón, cuyo corte debería estar incluido en las escuelas de cocina. “Es un producto gourmet y de máxima calidad en España y un cocinero debería tener un conocimiento máximo del jamón“, afirma Pérez.

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junio 26, 2012

El jamón ibérico, un gran aliado para este verano

Ya hemos hablado en más de una ocasión de las cualidades y beneficios del jamón ibérico. Por lo tanto, para este verano podemos añadir a nuestra dieta la porción necesaria de proteinas a través de un buen jamón.

Además, podemos combinar un plato ligero con jamón ibérico, ya que nos ofrece muchas variedades. Podemos desarrollar nuestra creatividad y probar nuevos platos. Lo encontramos tanto en bares y terrazas como en los restaurantes más selectos, desde las tapashasta las composiciones culinarias más exóticas y originales, aportando siempre el toque de color y distinción que falta.

Así que cuanto te encierres en la cocina, no temas incorporar el jamón ibérico a las recetas. Dentro de las carnes saludables, es una de las mejores opciones. Piensa en la comida buena y nutritiva, explota las sencillas recetas que están al alcance de tu mano y saborea el mejor jamón ibérico acompañado de la textura refrescante y cremosa del salmorejo, de las brochetas de perlas de melón, de las croquetas de receta casera, el “pan tumaka”, patatas rellenas con huevos, jamón y espárragos, verduras cocidas abrigadas por tiras de jamón ibérico…

Un intermibale listado de posibilidades que nos aporta este manjar de la gastronomía española y que nos permitirá disfrutar del verano sin sobrepasarnos con las comidas.

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junio 19, 2012

Jesús García Carrasco, campeón de España de cortadores de jamón ibérico

El extremeño Jesús García Carrasco, natural de Monesterio (Badajoz), se ha proclamado campeón de España de cortadores de jamón tras triunfar en el I Campeonato Nacional que se ha celebrado en Corteconcepción (Huelva), en el que han participado un total de ocho profesionales españoles.

Éste ha sido el primer campeonato oficial que se celebra en la provincia de Huelva, y se ha desarrollado en este municipio serrano con motivo de sus II Jornadas de Gastronomía y Caza, que concluyeron el pasado domingo.

A sus 24 años, Jesús García Carrasco cuenta en su haber con distintos premios nacionales, entre los que destacan el segundo premio en el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Jerez de los Caballeros (Badajoz) y el segundo en el concurso nacional celebrado en Morón de la Frontera (Sevilla) en 2012. También se clasificó como segundo en el Concurso Nacional de Cortadores de Fuente de León (Badajoz) y tercero en el de Salobreña (Granada).

jamón ibérico

De igual modo, José Manuel Hidalgo, de San José de la Rinconada (Sevilla), y Daniel Luna Benítez, de Fregenal de la Sierra (Badajoz), han completado los tres primeros puestos de la prueba al quedar segundo y tercero en la misma, lo que les ha servido para recibir, respectivamente, un premio en metálico de 200 y 100 euros, además de un trofeo, una tabla jamonera cedida por ‘Soportes Jamoneros Segra’ y un diploma acreditativo.

Por otro lado, el jurado ha otorgado también un premio al mejor plato artístico y creativo a José Joaquín Vázquez Vega, de Corteconcepción, mientras que los cinco concursantes restantes han recibido también un premio de 50 euros por su participación y un diploma.

El jurado ha estado integrado por profesionales del mundo del jamón, cortadores de denominación de origen y campeones nacionales como Anselmo Pérez, de Guijuelo (Salamanca), y Florentino Mateos, de Santa Olalla de Cala (Huelva).

Todos ellos han valorado “el estilo y la vestimenta del cortador, la presentación y la limpieza previa y posterior al corte de la pieza, el orden y limpieza de la zona de trabajo, el rendimiento y cantidad de platos obtenidos, el remate y apurado de la pieza, la rectitud del corte, el tipo y grosor de lonchas, la eficacia y eficiencia, la precisión a la hora de calcular que los platos tengan un peso de 100 gramos y la creatividad en el plato de presentación”.

Los platos de jamón que se obtuvieron tras el loncheado se vendieron al público al módico precio de tres euros, una medida propuesta por el Ayuntamiento en estos momentos de crisis para “favorecer la degustación de este manjar único en la Sierra de Aracena en general y en Corteconcepción en particular”.

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junio 12, 2012

Bélgica: una oportunidad para el jamón ibérico

Bélgica, parece por su alta renta per cápita, así como por su elevado gasto en alimentación un país muy interesante para la venta de productos gourmet y vinos. A pesar de que las exportaciones españolas hacia Bélgica de productos como el vino (principalmente el Cava), el jamón ibérico y el serrano se han incrementado de manera importante en estos últimos años, la situación de España respecto a sus principales competidores como son Francia e Italia es aún bastante desfavorable. No en vano, tanto Francia como Italia llevan años establecidos en este mercado con marcasy productos muy consolidados. Podríamos decir que España está dándose a conocer en muchos casos a consumidores primerizos, que sienten curiosidad por volver a comprar productos que les gustaron cuando estuvieron de turismo en nuestro país o de los que han leído en revistas gastronómicas o generalistas.

Los precios de los productos españoles, a pesar de las fuertes subidas de algunos de ellos, como el jamón ibérico, parecen aún competitivos, por ser únicos. Además, para este tipo de productos, el precio no es una variable crítica, especialmente teniendo en cuenta que el consumidor belga es capaz de sacrificar cantidad y comprar alimentos a precios más elevados, siempre y cuando la calidad lógicamente acompañe.

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mayo 30, 2012

Cortar jamón ibérico, de moda en Nueva York

Cortar jamón ibérico se ha convertido en una pasión en Nueva York, tras celebrarse el primer curso de corte en la Gran Manzana. Así empezaron, con un enorme jamón con su brillante jamonero, un cuchillo, un delantal, un par de guantes, una cala, un cubre jamones y cuidado, muchísimo cuidado. En EEUU muchos conocen a nuestro ibérico como el Spanish jam.

Allí estaba Mark, que tras unas vacaciones en España el verano pasado se enamoró de los pata negra. O Garret, que pasó un día por la tienda de Despaña, que organizó el curso, y, tras probar las delicias jamoneras, no dudó en apuntarse. También estaba Keisy, que tiene un restaurante y quiere enseñar allí su mejor arte. Y Paola, a quien la pasión por la comida española de su novio le lanzó a la aventura.

Unos y otros recibieron las mejores lecciones de Martín, Cristina García y Álex Vélez, los responsables de Embutidos Fermín, que, gracias a la organización y colaboración de Despaña, pudieron lanzar este inédito curso.

Lo primero que hicieron fue enseñar a los gastronómicos alumnos unas lecciones básicas, distinguiendo entre el serrano y el ibérico, explicándoles las características geográficas de la ganadería o las peculiaridades del ecosistema. Los neoyorquinos escucharon atentos, pero no tanto como cuando llegó el momento de ponerse manos a la obra. “Se me hace la boca agua”, exclamaba Víctor. Con esa sensación, aprendieron a usar distintos cuchillos, a quitar la corteza, a marcar el hueso, a partir lonchas de dos o tres centímetros y, sobre todo, a comer el jamón con la mano, “que sabe mucho más sabroso”.

Garret lo certificaba. “Son los 350 dólares mejor pagados: me han dado la clase, los utensilios y el jamón, que normalmente cuesta el doble”, decía. Como él, el resto de participantes fueron desfilando con la sonrisa en la boca, la tripa llena, una gran bolsa y el certificado que acredita que han sido los primeros neoyorquinos que superan el demandado curso. Ya hay lista de espera para la próxima edición.

Fuente: Expansión.com

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mayo 23, 2012

Nico Jiménez premiado en FETUREX con el premio Jamonero de Oro

El Maestro Cortador Nico Jiménez recibió el pasado 13 de mayo el premio Jamonero de Oro, en reconocimiento a la mejor “Trayectoria Profesional Gastronómica de Extremadura 2012”, tras su larga carrera profesional. Y es que lleva 25 años divulgando la cultura del Jamón Ibérico Extremeño por todo el mundo. La entrega tuvo lugar en la Institución Ferial de Mérida (IFEME) durante la celebración de la Feria de Turismo de Extremadura (FETUREX).

Nico Jiménez es una persona que desde sus comienzos -a los 13 años- y hasta el día de hoy, ha viajado por medio mundo divulgando la gastronomía regional y uno de los manjares más preciados por todos: el jamón ibérico extremeño.

Empezó cortando cecina (jamón de vaca) en Boñar (León) y después pasó a la hostelería al frente de un negocio familiar en Mérida. Hizo también exhibiciones de corte de jamón por innumerables restaurantes, hoteles, palacios, y así fue creciendo con esfuerzo “día por día, años tras año y sin perder la pasión que por su trabajo siente”.

De este modo, ha inculcado a los americanos, japoneses, ingleses, italianos, franceses o chinos “la cultura del Jamón Ibérico” dando ponencias y charlas, enseñándoles el respeto y la importancia del buen corte que tiene este producto desde que nace el cochino, hasta que llega a la mesa.

Por ello, estos 25 años de profesión, le han servido y dado “para mucho”, puesto que se ha convertido en una persona premiada y reconocida mundialmente. Un extremeño con dos Guinness World Records en su haber, un Campeonato de España y un Cuchillo de Oro.

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mayo 15, 2012

Jamón de Huelva teme el efecto rebote en las ventas por el veto de Argentina

Las restricciones a la importación de jamónque acordó la semana pasada el gobierno argentino, que preside Cristina Kirchner tendrán pocas o nulas consecuencias inmediatas en las ventas de la producción de ibéricoonubense, pues el mercado de Argentina es “insignificante” para estos productores , según manifestó el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, Guillermo García-Palacios. Sin embargo, la postura del Gobierno argentino mantiene en alerta al sector del porcino ibérico de la provincia de Huelva por el “efecto contagio” que pueda tener en otros mercados de consumo, que si son significativos para este producto onubense. Esto podría resultar letal para uno de los sectores más consolidados de la economía de la provincia.

Las exportaciones de jamón español a Argentina representan el 0,024% del total de los envíos de porcino al exterior, según los datos que maneja el Ministerio de Alimentación y Medio Ambiente; además, estas ventas son mayoritariamente de porcino blanco, no de ibérico, que es la especie de cerdo que se cría en las dehesas onubenses. Por esta razón, el presidente del Consejo onubense señala que “el miedo que tengo no es por lo poco que se está vendiendo en Argentina, sino en lo que se puede dejar de vender en otras zonas si se extienden este tipo de medidas de veto”.

Como presidente del Consejo Regulador de Jamón de Huelva hace un llamamiento al ministro de Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, para que “tome cartas de una vez por todas ante este comportamiento” con el objetivo de “prevenir su proliferación”. Para García-Palacios, el Ejecutivo español debería “estudiar esta cuestión para sacar conclusiones sobre a qué responden estas maniobras” y pide que “se defiendan los intereses de las empresas y de los productores españoles“. El presidente de Jamón de Huelva aprovechó la ocasión para calificar de “injusta” la decisión del Gobierno argentino porque “todo lo que sea cerrar fronteras y limitar mercados potenciales nos estará afectando”. Y añadió que “es tan injusto como que nosotros vetáramos la ternera argentina sin justificación alguna”.

Los principales mercados de la exportación de ibérico onubense se encuentran en los países del centro y norte de Europa; en algunos mercados asiáticos, que se han abierto en los últimos años, y algo menos a países americanos como México, principalmente.

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mayo 8, 2012

El cerdo Mangalica no es comparable al ibérico

Existe una raza de cerdo con un aspecto ciertamente peculiar. Tiene un aspecto un tanto salvaje, al que contribuye la lana que lo cubre y que le proporciona una apariencia a mitad de canimo entre jabalí (sin colmillos afilados) y oveja. Es el cerdo Mangalica, originario del este de Hungría y que en los últimos tiempos ha encontrado su salvación comercial con la demanda en España.

 

No sólo despista su apariencia. El cerdo ‘mangalica’ se caracteriza porque su carne, especialmente si está curada por procedimientos similares a los que en España utilizamos para obtener los jamones y paletas, resulta de un aspecto y sabor un tanto similares al del cerdo ibérico que aquí acostumbramos a consumir.

Esa similitud, no en vano el mangalica procede del mismo tronco mediterráneo, es ‘pariente’, se puede decir, del cerdo ibérico, es parte de su éxito en el mercado español y del quebradero de cabeza de los que luchan por evitar que sus jamones ibéricos puros sean objeto no ya de imitaciones, sino de falsificaciones que supongan un fraude al consumidor.

Y es que el jamón o la carne del cerdo mangalica, aunque sean sabrosos porque también tienen una buena proporción de grasa infiltrada en los músculos del animal, no tiene ni la calidad ni, por supuesto, el precio del jamón ibérico. Ya se han hecho pruebas entre consumidores con el descorazonador resultado de que la mayoría han sido incapaces de distinguir entre el jamón ibérico y el mangalica, aunque tal vez los resultados serían distintos en zonas como Extremadura, Salamanca y las provincias andaluzas de Huelva, Sevilla y Córdoba, en las que el jamón ibérico tiene un consumo más frecuente por ubicarse allí su zona de producción.

 

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abril 18, 2012

ASICI impulsa la innovación en el sector del cerdo ibérico

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) dentro de sus objetivos de impulso a la innovación, celebró ayer en Madrid unas jornadas que han servido de interfase entre los productores del conocimiento, los centros públicos de investigación y las organizaciones y operadores económicos con el principal objetivo de fomentar la innovación en el sector del cerdo ibérico.

El acto, inaugurado por la Secretaria de Estado de Investigación, Desarrollo e Innovación del Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO) Carmen Vela, el Director General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), Fernando José Burgaz Moreno y el Presidente de ASICI, José María Molina, ha albergado ponencias de máximo nivel con temas relevantes tales como la innovación en la producción, los diferentes procesos de transformación, la calidad, la seguridad alimentaria y el reto de la exportación, entre otras.

Carmen Vela, ha mostrado su satisfacción sobre la celebración de estas jornadas al considerar que servirán para construir un puente en el que, mediante la relación entre todos los agentes, se pueda impulsar a la investigación para la resolución de los problemas que demanda el sector, estimular procesos de cooperación empresarial y mejorar la dinámica de innovación en productos, procesos y gestión

Por último, la Secretaria de Estado, ha destacado que la actual situación de crisis económica puede ser una oportunidad para que desde ASICI se promueva un espacio donde se difunda e impulse proyectos de investigación enfocados a innovaciones que mejoren la competitividad de sus industrias. “La innovación es riqueza, futuro y es imprescindible que entendamos que tenemos que pasar por ahí. Además, uno de los principales objetivos es que las investigaciones que se hagan en el sector del ibérico tengan una rentabilidad social”, ha asegurado. Leer el resto de esta entrada »

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