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mayo 15, 2012

Jamón de Huelva teme el efecto rebote en las ventas por el veto de Argentina

Las restricciones a la importación de jamón que acordó la semana pasada el gobierno argentino, que preside Cristina Kirchner tendrán pocas o nulas consecuencias inmediatas en las ventas de la producción de ibérico onubense, pues el mercado de Argentina es “insignificante” para estos productores , según manifestó el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, Guillermo García-Palacios. Sin embargo, la postura del Gobierno argentino mantiene en alerta al sector del porcino ibérico de la provincia de Huelva por el “efecto contagio” que pueda tener en otros mercados de consumo, que si son significativos para este producto onubense. Esto podría resultar letal para uno de los sectores más consolidados de la economía de la provincia.

Las exportaciones de jamón español a Argentina representan el 0,024% del total de los envíos de porcino al exterior, según los datos que maneja el Ministerio de Alimentación y Medio Ambiente; además, estas ventas son mayoritariamente de porcino blanco, no de ibérico, que es la especie de cerdo que se cría en las dehesas onubenses. Por esta razón, el presidente del Consejo onubense señala que “el miedo que tengo no es por lo poco que se está vendiendo en Argentina, sino en lo que se puede dejar de vender en otras zonas si se extienden este tipo de medidas de veto”.

Como presidente del Consejo Regulador de Jamón de Huelva hace un llamamiento al ministro de Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, para que “tome cartas de una vez por todas ante este comportamiento” con el objetivo de “prevenir su proliferación”. Para García-Palacios, el Ejecutivo español debería “estudiar esta cuestión para sacar conclusiones sobre a qué responden estas maniobras” y pide que “se defiendan los intereses de las empresas y de los productores españoles“. El presidente de Jamón de Huelva aprovechó la ocasión para calificar de “injusta” la decisión del Gobierno argentino porque “todo lo que sea cerrar fronteras y limitar mercados potenciales nos estará afectando”. Y añadió que “es tan injusto como que nosotros vetáramos la ternera argentina sin justificación alguna”.

Los principales mercados de la exportación de ibéricoonubense se encuentran en los países del centro y norte de Europa; en algunos mercados asiáticos, que se han abierto en los últimos años, y algo menos a países americanos como México, principalmente.

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mayo 8, 2012

El cerdo Mangalica no es comparable al ibérico

Existe una raza de cerdo con un aspecto ciertamente peculiar. Tiene un aspecto un tanto salvaje, al que contribuye la lana que lo cubre y que le proporciona una apariencia a mitad de canimo entre jabalí (sin colmillos afilados) y oveja. Es el cerdo Mangalica, originario del este de Hungría y que en los últimos tiempos ha encontrado su salvación comercial con la demanda en España.

No sólo despista su apariencia. El cerdo ‘mangalica’ se caracteriza porque su carne, especialmente si está curada por procedimientos similares a los que en España utilizamos para obtener los jamones y paletas, resulta de un aspecto y sabor un tanto similares al del cerdo ibérico que aquí acostumbramos a consumir.

Esa similitud, no en vano el mangalica procede del mismo tronco mediterráneo, es ‘pariente’, se puede decir, del cerdo ibérico, es parte de su éxito en el mercado español y del quebradero de cabeza de los que luchan por evitar que sus jamones ibéricos puros sean objeto no ya de imitaciones, sino de falsificaciones que supongan un fraude al consumidor.

Y es que el jamón o la carne del cerdo mangalica, aunque sean sabrosos porque también tienen una buena proporción de grasa infiltrada en los músculos del animal, no tiene ni la calidad ni, por supuesto, el precio del jamón ibérico. Ya se han hecho pruebas entre consumidores con el descorazonador resultado de que la mayoría han sido incapaces de distinguir entre el jamón ibérico y el mangalica, aunque tal vez los resultados serían distintos en zonas como Extremadura, Salamanca y las provincias andaluzas de Huelva, Sevilla y Córdoba, en las que el jamón ibérico tiene un consumo más frecuente por ubicarse allí su zona de producción.

 

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abril 18, 2012

ASICI impulsa la innovación en el sector del cerdo ibérico

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) dentro de sus objetivos de impulso a la innovación, celebró ayer en Madrid unas jornadas que han servido de interfase entre los productores del conocimiento, los centros públicos de investigación y las organizaciones y operadores económicos con el principal objetivo de fomentar la innovación en el sector del cerdo ibérico.

El acto, inaugurado por la Secretaria de Estado de Investigación, Desarrollo e Innovación del Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO) Carmen Vela, el Director General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), Fernando José Burgaz Moreno y el Presidente de ASICI, José María Molina, ha albergado ponencias de máximo nivel con temas relevantes tales como la innovación en la producción, los diferentes procesos de transformación, la calidad, la seguridad alimentaria y el reto de la exportación, entre otras.

Carmen Vela, ha mostrado su satisfacción sobre la celebración de estas jornadas al considerar que servirán para construir un puente en el que, mediante la relación entre todos los agentes, se pueda impulsar a la investigación para la resolución de los problemas que demanda el sector, estimular procesos de cooperación empresarial y mejorar la dinámica de innovación en productos, procesos y gestión

Por último, la Secretaria de Estado, ha destacado que la actual situación de crisis económica puede ser una oportunidad para que desde ASICI se promueva un espacio donde se difunda e impulse proyectos de investigación enfocados a innovaciones que mejoren la competitividad de sus industrias. “La innovación es riqueza, futuro y es imprescindible que entendamos que tenemos que pasar por ahí. Además, uno de los principales objetivos es que las investigaciones que se hagan en el sector del ibérico tengan una rentabilidad social”, ha asegurado. Leer el resto de esta entrada »

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marzo 14, 2012

Jamón de Huelva solicita “clarificar” la norma de calidad del cerdo ibérico

El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva, Guillermo García-Palacios, considera necesario que “se clarifique” en la redacción de la Norma de Calidad del Ibérico lo relacionado con “el factor racial de los cerdos“.

García-Palacios expresó su rechazo al error que induce la actual norma y abogó por su modificación en ese aspecto al objeto de no confundir más al consumidor.

En esta línea, anunció que el Consejo Regulador tiene decidido que los cerdos que aspiren a lograr la calidad Summum en la montanera 2013-14 deben ser exclusivamente “ibéricos puros”.

Asimismo, señaló que “ya en la próxima montanera se aplicará una reducción promocional a las exacciones parafiscales aplicadas a los cerdos ibéricos puros“.

Unas exacciones que pueden llegar hasta el 100% según del número de ejemplares que se identifiquen individualmente con crotal en cada dehesa.

García-Palacios ha sido elegido esta semana presidente de la entidad, cargo en el que sucede a José Rodríguez de la Borbolla, después de que éste presentara su dimisión por motivos personales el pasado febrero.

Es titular de Explotaciones Agropecuarias María Luisa SA, empresa inscrita en el registro de explotaciones ganaderas de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, y desde 2004 ha sido vicepresidente de su Consejo Regulador.

Su elección supone la primera ocasión que un ganadero es elegido para presidir el Consejo Regulador de la DOP Jamón de Huelva desde el reconocimiento de la Denominación de Origen en 1995.

Además de la Denominación de Origen Protegida, Asaja-Huelva también vienen demandando esta misma clarificación.

Fuente: EFE

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marzo 6, 2012

El alimento con más proteínas es el jamón ibérico

El jamón ibérico al ser una carne curada concentra sus nutrientes mientras reduce su contenido acuoso, por ello, en sólo 100 gramos encontramos 40 gramos de proteínas, mientras que en el queso encontramos un 25% de proteínas y en la carne un 24%, pues son alimentos con mayor contenido de agua y cuyos nutrientes no están tan concentrados.

Si bien el jamón ibérico también concentra sodio y grasas (la mayoría monoinsaturadas), por lo que debe consumirse con moderación, un par de lonchas pueden sumar 10 gramos de proteínas a nuestra dieta diaria y sólo suman 5 gramos de grasa.

 

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noviembre 8, 2011

Proceso de Curación de un jamón ibérico

Con el objetivo de conseguir  un buen jamón ibérico, es necesario que se cuide mucho las diferentes fases de curación del  jamón.

Una vez qué se ha dado a lugar el sacrificio de los cerdos,  se realiza una adecuada salazón, que llega a durar los 60 días de máximo y los 30 de mínimo. Posteriormente se disponen en secaderos naturales con el objetivo de qué alcanzen las condiciones óptimas de calidad.

Este proceso general  de curación, lo podemos dividir en cinco etapas fundamentales:

1-Salazón : Con ella se favorece que la pieza se deshidrate por sus extremos y qué la conservación de la pieza sea la adecuada.

2-Asentamineto: Es parte de la fase de salado, pero con el objetivo que se extienda por todo el cuerpo de una manera uniforme.

3-Lavado con agua caliente: Con esta fase se limpia aquella sal qué se encentre en la superficie.

4-Maduración con un buen secado: Esta es una fase muy importante, ya qué es aquí donde se decide el futuro del jamón, por la importancia de la temperatura y la ventilación del lugar donde se disponen a secar.

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octubre 28, 2011

Algunas curiosidades sobre el jamón Ibérico

Al contrario de lo qué muchos piensan el jamón ibérico no es salado, simplemente es sabroso. Esa sensación de sal, viene dada por los procesos de salazón de las piezas, pero en realidad su sabor es completamente distinto, al igual que su grasa, qué es mucho más fluida y brillante qué por ejemplo, en un jamón serrano.

En ocasiones vemos algunos puntos blancos en los jamones, qué se asocian con posibles manchas de moho. Sin embargo, la realidad es qué se tratan de simples cristalizaciones de la tirosina, un aminoácido que aparece cuando se está curando el jamón, y qué nos indica que el proceso de maduración va por buen camino.

Muchas son las confusiones  qué la gente tiene a la hora de distinguir un jamón serrano de un jamón ibérico. Un buen truco para saberlo es qué en el serrano, el corte qué se realice a una pata del cerdo para extraerla  se hace en forma de “V”. Siendo esta la verdadera razón de ese nombre y no por su raza ni calidad.

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octubre 19, 2011

¿Cómo colocar un jamón para su corte?

La posición  a la hora de cortar un jamón es un aspecto tan importantes, cómo la manera de cortarlo, ya qué nos aseguramos con ello qué la pieza  sea aprovechada de la mejor manera posible al loncharlo con el cuchillo.

Obviamente debemos tener en cuenta que la pieza debe colocarse a una altura óptima y en una posición accesible, qué nos permita manejar y abordar el jamón de la manera más amplia, Así como qué no facilite  en la medida de lo posible poder manejarnos desde todos los ángulos posibles.

En la manera de colocarlo cobra especial importancia el uso que le vamos a dar, ya sea para el consumo en breves días o en varias semanas. Dependiendo de esto, si lo vamos a finiquitar en la misma jornada, es recomendable situarlo por la “maza”, y por ella iniciar el corte, situando la pezuña de la pata mirando hacia arriba.

Si por el contario los vamos a tardar en comer, debemos abordarlo por el lado contrario  “Babilla o contramaza”, situando la pezuña hacia abajo.

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octubre 15, 2011

Los meses de curación del jamón

La curación de los jamones ibéricos es uno de los procedimientos de su elaboración, este se realiza de manera artesanal y natural, para obtener un producto sabroso, de buen aroma y de excelente calidad.

Primero se crían a los cerdos, se realiza la matanza y luego pasan al proceso de salazón, secado y por ultimo la curación también llamado maduración.

La maduración es un proceso muy importante, el cual debe estar controlado para que tiempo que dure sea justo y no que se exceda ni se retire el producto antes de tiempo.

El tiempo de la maduración del jamón suele ser entre 18 y 36 meses aproximadamente, sin embargo el tiempo lo deciden los profesionales dependiendo de la calidad, el peso y el tamaño del producto. Cuanta más calidad, tamaño y peso tengan los productos mayor tiempo de curación se necesita.

Los jamones de bellota, que son los de mayor calidad, siempre necesitan mayor tiempo de curación.  

En este proceso es cuando el jamón toma su sabor y aroma exquisito.

La excesiva maduración no garantiza una mayor calidad, los jamones con mucho tiempo de maduración no serán más exquisito, ya que se perdería muchas de sus cualidades, tampoco podrá mejorar la calidad si el jamón es de mala calidad.

La curación debe tener la duración exacta para garantizar sabor, aroma y calidad.

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octubre 5, 2011

Belloterra

Belloterra es una de las  marcas más reconocidas de jamón con denominación de origen Los Pedroches (Córdoba) que se encarga de elaborar jamones ibéricos y productos derivados del mismo, todos estos son de gran calidad y gran sabor.

Esta empresa es de Pozoblanco posee la Denominación de Origen Los Pedroches, esta formada por un conjunto de personas que se especializan en varias áreas, entre ellos veterinarios, ganaderos y catadores, que se encargan de seleccionar cuidadosamente los mejores productos, de esta manera se puede producir productos incomparables de gran calidad.

La materia prima del producto, es decir los cerdos ibéricos, son de raza pura y son criados en las comarcas de los Pedroches y Montesur,

Este lugar es muy especial tanto para su crianza, ya que posee muchas encinas, bellotas y hierbas para alimentarse, como también el clima para la curación de los productos.

El sabor exquisito de los jamones ibéricos y sus derivados se deben a la cuidada selección de carnes, los ingredientes naturales y la curación lenta y exacta.

Belloterra es muy cuidadosa con sus productos, lleva el control de todas las fases de la elaboración del mismo.

El secreto del sabor y la calidad de los jamones de esta empresa es que permite la curación exacta, que dura aproximadamente 3 años, ya que aveces el problema que sucede en otros lugares es que  aceleran la curación para poder venderlos mas rápido.

 

Los jamones de Belloterra se pueden encontrar a muy buen precio en la tienda de jamones iberico.es

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